海底捞换帅，张勇卸任CEO，火锅行业将进入下半场？

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3月1日晚间，海底捞发布管理层人事任命公告，创始人张勇卸任CEO，“最牛服务员”杨利娟接任。

杨利娟在海底捞27年，从服务员一步一步做到上市公司CEO。现年43岁的她上一次出现在公告中，是在去年11月5日。当时海底捞在公告中，除了宣布关店300家，还宣布由时任副首席执行官兼首席运营官杨利娟，全面负责“啄木鸟计划”，以强化内部管理。

如今近4个月过去了，“啄木鸟计划”成效明显。1日的公告显示，自该计划实施以来，公司内部管理和运营明显改善。光大证券研报则显示，海底捞2022年1月份翻台率环比2021年12月有所上升，达到2021年同期的106%。正是在这样的背景下，杨利娟出任海底捞CEO，其主要工作之一，就是将继续负责“啄木鸟计划”的落实与推进。

海底捞的这番人事调整引发了很多思考，而结合NCBD（餐宝典）日前发布的《2021—2022中国火锅行业发展报告》（下称“火锅报告”），我们对整个火锅行业有了如下一些发现。

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火锅市场逐渐复苏，规模将破万亿

报告显示，2022年中国火锅市场规模预计将突破10000亿元，到2025年预计接近13000亿元。

另外，截至2021年12月底，全国共有39.5万家火锅企业。其中，2021年火锅企业成立数量为6.8万家。

在这些企业中，小火锅的发展尤其引人注目。截至2021年12月底，中国小火锅企业数量达到4.16万家；2021年成立的则超过7300家，达到历年之最。

小火锅的竞争日益激烈，除了一些新的小火锅品牌冒出来，一些大的火锅企业也积极参与到小火锅的孵化中，比如巴奴毛肚火锅投资孵化、并提供供应链支持的小火锅品牌“桃娘”。此外，日式快餐品牌吉野家也瞄准了小火锅赛道，试图分一杯羹；而呷哺呷哺亦宣布将重回大众市场。

2

资本看好火锅，多家企业冲击IPO

尽管去年海底捞、呷哺呷哺的股价遭遇了大跌，但资本依旧比较看好火锅。NCBD的火锅报告显示，2020—2021年有多家火锅企业获得了融资，其中一次获得亿元融资的并不鲜见，比如巴奴、周师兄、锅圈食汇、自嗨锅等。

去年11月巴奴完成超5亿元巨额融资，引发业内外广泛关注。据悉该轮融资由CPE源峰资本领投，日初资本、高榕资本、番茄资本跟投。这也是继2020年获得番茄资本亿元投资后，巴奴又一次获得亿元级投资，而且据媒体报道，巴奴新一轮融资当时已经在洽谈中。

有消息称，巴奴将加大全国扩张，今年门店数量有望翻番；不过巴奴创始人杜中兵曾向媒体表示，巴奴不会因为资本改变自己的开店节奏。

另外，去年8月知名重庆火锅品牌“周师兄”宣布已完成亿元人民币A轮融资，由黑蚁资本独家投资。

与此同时，多家火锅品牌开始冲击IPO，火锅企业“捞王”和“七欣天”分别在去年9月和今年1月向港交所递交了招股书。尽管捞王的招股书刚刚失效，但一来这并不意味着它上市的大门就此关闭了，二来从整个餐饮行业的发展趋势来看，也必将出现越来越多的上市火锅企业。

3

川渝火锅门店最多，毛肚占据菜品C位

从消费端来看，除了行业层面的问题，消费者更关心的，是具体的哪家店好不好吃、值不值得去。

从客单价来看，120元以下的火锅品牌占据主流；一些定位在120—200元之间的品牌，因其独特的火锅消费体验，也受到了许多消费者的追捧。

从菜品上看，毛肚依然占据川渝火锅菜品的C位，成为当之无愧的“王者”，而虾滑和鸭血的受欢迎程度分列二、三位，超越了过往的牛肉和羊肉，成为新晋受欢迎菜品。

从具体品牌来看，巴奴超越海底捞位居品牌满意度第一名。过去一年，巴奴提出新的品牌slogan“服务不过度，样样都讲究”，在产品和服务等方面持续升级，顾客满意度提升明显。

海底捞、周师兄、湊湊、小龙坎位居品牌满意度第二至五名；在本次品牌满意度TOP10中，川渝火锅占多半，可见麻辣口味火锅的受欢迎程度；而据NCBD（餐宝典）的数据显示，2021年川渝火锅数量最多，门店数占40.0%。

4

结语

对于海底捞张勇卸任CEO，有分析人士认为，这是行业里的一个标志性事件，意味着火锅行业的下半场开始了。

这种观点不无道理，不过比这更值得讨论的，显然是下面这些话题：

作为餐饮业规模最大且前景不错的品类，火锅的未来会怎样？海底捞的“一哥”地位会受到挑战么？哪些火锅企业会上市？谁又将成为消费者新的宠儿？……

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